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寒底
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新一代廚藝學生如何看食療入饌

中國傳統料理博大精深,除色、香、味俱全外,還包含多年的民間食療智慧。而香港隨處可見各種國際菜式及獨特料理,中菜食療廚師如何將傳統菜式現代化呢?

現代人的飲食陋習

 

香港人生活繁忙、節奏快,很多工作者都沒有時間在家煮食,一日三餐均外出解決;於是令自已對食材的認識、它們原來的樣貌,甚至自已身體的運作都愈來愈不熟悉。 

每種食材都有原有樣貌、氣味、形態、質感等,亦有季節性、冷熱反應、食療效用等特性。每個人的身體狀態都不同,熱底或寒底、健康狀態、消化能力、飲食喜好、工作環境等。不同的季節按個人情況選擇不同食材,配搭出營養均衡的一餐就是中菜食療的奧妙之處。 
很多都市人有偏食的傾向,食肉過多會欠缺其他營養;食肉太少導致身體虛弱;食菜太少欠缺纖維,影響消化;種種問題都要透過對食物的認識去加以解決。都市人亦多在外用餐,街外餐廳常以煎炸、味精調味等方法,讓菜式更「香口」,大大減低了食物的營養價值。 
現代耕作技術及物流發達,大部份蔬果食材、藥材一年四季都可看到,與十年、廿年前不同,導致時令的概念糢糊,很多年輕人都不清楚食材在甚麼時候才生長得最好,以及應該在甚麼時候選用。 

食療廚師的責任

 

食療廚師的責任除了滿足食客的味覺,亦要就不同人的身體狀態讓食材發揮食療功效,以創新的方式展現傳統智慧。
現代人對食材及藥材的了解大多來自道聽途說,並沒有用心留意自己身體進食後的反應。如果能夠多花一點時間了解清楚,就能夠正確的調節身體,對預防疾病及身體的健康都有幫助。其實有時侯身體需要一種食材時,就會自然想進食該食材;例如牛隻在炎熱天氣下耕種時,體溫會不斷升高,牠們會主動尋找山邊或路邊的魚腥草食用,魚腥草有清熱解毒、消暑的食療功效,這種是動物天生的靈敏感覺,人也有相似的直覺。故此,廚師可透過與客人對話及提問,了解客人想吃的及需要的食材,煮出切合的菜式。 
中餐與西餐或其他異國料理不同,西餐常為每人一個套餐, 中餐則是一碟碟小菜供多人分享,廚師要思考如何以一碟餸菜滿足同一枱的客人。 

創意料理

 

創意可以讓菜式變得不簡單,讓不起眼的食材變得美味吸引。例如,現時提倡健康飲食,有人會選擇麥皮作早餐,但麥皮味道較單一,難以引起食慾,此時可加入水果粒,因水果有天然的甜味,而且顏色鮮豔又健康,有不同種類可供選擇,便可以味覺及視覺有效刺激食慾。又何如煮蔬菜時,可以一次選取幾種蔬菜,讓一碟餸菜中有不同的顏色及質感。如此將食材、香料配搭,令單調的菜式變得新鮮,提升視覺及味覺的層次,又能提供多種營養。 

有時候同樣的菜式,只要更換一種食材,味道會變得截然不同,例如荷葉煲老冬瓜湯,可加入茨實加強袪濕功效,而肉類可選擇豬骨或老鴨,兩種風味不同,令食客有新鮮感。 

廚師的必備條件

 

對一個廚師而言,重要的除了食材知識及廚藝,還要注重衛生及食物安全,了解食物科學,同時備有良好溝通能力,與食客及團隊溝通,另外,亦要不斷擴闊視野,接受新事物,才能做出創新的菜式。 

《健康中菜‧大師系列》

 

《精靈一點》與 中華廚藝學院 推出「健康中菜‧大師系列」節目,主要目的是從中醫及中菜的角度推廣健康飲食。由 2014 年 11 月 18 日至 2015 年 5 月 5 日,逢雙周二,下午二時至三時,於香港電台第一台《精靈一點》節目內播出。 

資料來源:2015年5月5日香港電台第一台《精靈一點》節目

邵德龍

中華廚藝學院第三屆大師級中廚師課程畢業生

葉銘惠

中華廚藝學院畢業生

最後更新:2015年3月27日