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藥療
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春季食療

春季緊隨冬季,接着是夏季,是冷天與熱天的轉換時間,所以多數分為兩部份,初春較寒,晚春較熱,都市人分別受寒濕及熱濕影響,容易出現各種病症。香港的春季非常潮濕黏納,與冬季的乾燥及夏季的清爽均成對比。

寒濕與熱濕

春季空氣潮濕,人體內濕氣過重會使分泌物增多,如臉油、汗、鼻水等,也令人感覺黏黏滯滯、頭重重、疲倦,需要袪濕。肥膩、甜口食物會惹濕,春季忌食。濕潤亦是塵蟎、細菌滋生的天氣,感冒、皮膚炎等個案出現增加;雨水增多,亦是風濕病發時期。而天氣有寒、熱兩分,初春要驅寒、晚春要清熱。

驅寒、袪濕

薑、蒽、蒜
最常見的溫性袪濕食材,廣東屬潮濕地區,所以香港普遍的家常便飯中薑、蒽、蒜都有作香料使用,有助驅寒袪濕。薑、蔥可焗製薑蔥茶,袪濕治感冒,味道較強烈,可加入魚片中和薑蔥氣味。蔥、蒜亦可作為主菜煮食,生蒜、製作餃子等。

韮菜
韮菜亦是少數溫性蔬菜,同樣有驅寒袪濕功效,亦是唯一補腎的菜類食材。韮菜屬蔥類,取其香氣為多,俗說有「生蔥、熟蒜、半命韮」的說法,煮太熟會散走香氣,減低食療功效。
韮菜菜脯煎薄餅:將韮切段、菜脯切絲,以白鍋烘乾水及爆香,準備好粉醬,加入少量雞蛋及少量水攪拌,再加入韮菜、菜脯,以油下鍋煎香即可。菜脯要選用甜菜脯,煮前以水清洗,試試會否太甜或太鹹,切絲不可太幼或太粗,爽口同時香氣平均。粉醬以麵粉、生粉、泡打粉製作,或可選擇現成的自發粉。只以油煮會令薄餅鬆散,故在粉醬中加入雞蛋及水。

黑蒜
蒜頭溫性袪濕,有防感冒作用。近年興起黑蒜頭,由蒜頭「發酵」而成,沒有普通蒜頭的強烈氣味及味道;而且傳聞有更多食療功效,但要注意效用目前未經科學證實,中西醫都不建議以黑蒜代替新鮮蒜頭。
製作黑蒜可用獨子蒜或普通蒜頭,但兩種製作時間長度不一樣,不可混合製作。首先準備好電飯煲,將蒜頭連皮連衣放入,要以竹架或鐵架盛載,設置「保溫」,持續約十二至四日,切勿打開蓋,氣孔要保持通風,頭幾天會散發鼓油香味。製作前要確定電飯煲合資格及環境安全,如果傳出燶味應立刻停止。

清熱、袪濕

袪濕當造 
馬蹄、甘蔗、蕹菜、枸杞等亦是春夏兩季當造的袪濕食材,食用有袪濕、利尿、袪水腫功效。馬蹄有解毒、助消化,亦有一定抗菌作用;甘蔗解酒、止渴潤喉;蕹菜解毒、止血;枸杞補肝、益精、明目。 

清熱食材
大部份綠色蔬菜都是涼性,入口清爽,適量食用能有效清熱。蕹菜及枸杞是有名的清熱食材,亦是春夏季當造,食用有消暑功效。

雲苓、扁豆、薏米
這三種是袪濕湯的常見材料,都有清熱、消暑、袪濕、利尿、袪水腫、補脾胃等作用,加入瘦肉就能煲成簡單袪濕湯。其他袪濕湯的常見材料有赤小豆、土伏苓。

冬瓜
冬瓜是清熱袪濕的佼佼者,是盛夏清暑良品,有人會於春季食用,但其實冬瓜多數於初秋當造,可以不用急於春季食用,否則可能造成過於寒涼。

枸杞豬潤蛋花湯
先將材料洗淨,枸杞骨去葉,放入煲滾的水熬出汁作為湯底,出味後拿出枸杞骨,放入豬潤及枸杞葉,煮至湯水變色,要確保豬潤熟透。放入杞子慢火煲約半小時,熄火加入發好的蛋漿即可。
杞子要浸水約十分鐘。因煲煮時間較長,可以將豬潤厚切,若切太薄會容易煮韌;煮前可用糖醃一下,疏打粉及生粉等會破壞食材的營養及形態。另外注意豬潤膽固醇高,不可食用太多。

散發

晚春時間亦適合散發,進食微甜味道的食材有助散發,例如士多啤梨、橙等。中醫有「酸斂」的概念,指酸味食材會阻止體內的液散去,積聚濕氣,於春季潮濕天氣忌食。

《健康中菜‧大師系列》

《精靈一點》與 中華廚藝學院 推出「健康中菜‧大師系列」節目,主要目的是從中醫及中菜的角度推廣健康飲食。由 2014 年 11 月 18 日至 2015 年 5 月 5 日,逢雙周二,下午二時至三時,於香港電台第一台《精靈一點》節目內播出。

資料來源:2015年2月24日香港電台第一台《精靈一點》節目

關德祺醫師

註冊中醫師;職業訓練局香港專業教育學院應用科學系高級講師

劉振權師傅

中華廚藝學院大師級中廚師課程畢業生;聯邦酒樓集團行政總廚

最後更新:2015年2月25日