健康中菜大師系列

藥膳與食療

中國文化中,醫師煎藥會使用藥材,廚師煮食則使用食材,以「食」改善個人健康的方法分別稱為藥療及食療;而將兩者融合為一的就是藥膳,藥膳同時具有藥用療效及食物的美味。

藥膳

藥膳是集合中醫術智慧與中菜精緻美味的一種食療法,藥性可以強身健體、預防疾病,而味道則像中菜的包羅萬有,不會像藥療只有苦澀味。在病患時,亦可以藥膳舒緩各種不適,例如驅走頭痛、收鼻水、安眠等。製作藥膳要處理藥材,及將藥材融入菜式當中,所以藥膳的製作過程通常較一般食療複雜,有名的藥膳菜式有:八寶雞、藥膳煲羊排骨、薑母鴨、雪耳炖木瓜、核桃芝麻糊等。

中醫有「藥食同源」的說法,即所有食物都會對身體的好壞有影響,每當不適時進食較平性的食物對脾胃較好,容易消化,對身體造成的負擔少,蟲草是健康平性藥膳的代表。藥材平身亦有屬性,亦是製作藥膳時的考慮因素,要適可而止,不常加入太刺激材料。常見的藥膳藥料有人參、北耆、當歸、核桃、棗、蓮子、杞子等等。

中醫相信胃以喜為補,如果身體有特定的需要,會自動調節胃口,進食該食物或藥材會自然覺得美味,所以跟隨自己的味覺也是不錯的選擇,然而最好仍是直接請教中醫師。;有些食材藥材亦會因身體狀態變成不同味道,例如蓮子芯原是苦口的,但如果人熱氣有心火就不會嚐到苦味。

蛇羹

蛇羹是傳統粵菜,主要材料包括:蛇肉、陳皮、薑,多數加入雞絲、木耳、調味煮成一鍋。蛇屬溫陽,加入藥材能驅風寒、補虛,適合秋冬食用暖身。醫師建議進食蛇羹時加入些許菊花,菊花的涼性平衡蛇羹的溫性。有人會加入當歸增強功效,但當歸是強烈藥材,不是每個人的身體都能接受,一般店舖不會加入。一些店舖會胡亂加入大量「補品」標榜有效,但其實會令蛇羹非常燥熱,進食後可能會出現失聲、牙痛等熱症,反而令身體不適。除蛇羹外,蛇亦有其他食法,例如炆蛇腩、炒蛇肉碎、炸蛇丸等,但大多數不是藥膳,看烹調的材料而定        。

淮山

淮山是四季都可用的藥材,較平和,老幼皆宜。新鮮淮山補氣、養陰,同時補肺、脾、腎,對整個身體有好處。最有名是河北鐵棍淮山,幼長身,不容易變黑生銹。新鮮淮山只可受高溫約十分鐘,灼後立即過冷河,口感會保持清爽。淮山可以燉湯,可伴芝麻醬作冷盤,亦可切絲炒肉絲,如蛇肉絲等,以淮山煲粥餵給嬰兒亦是常見做法。

海參

薑蔥陳皮炆海參,補腎益精、養血潤燥、止血消炎、和胃,適合秋冬涼而乾燥天氣時幫助養陰。

海參煮前的處理複雜,如果海參有白灰要先處理,方法一是直接燒至翹起刮走灰,但因會出煙,在一般家居環境比較危險;方法二是泡濃綠茶,涼浸海參約三日,茶的微鹼性會將灰分離,輕易刮走。清理好後要焗水,燒起一鍋滾水,熄火放入海參,閉蓋焗大約兩日,直至海參軟化,洗腸洗沙,切好後以薑汁、酒將海參出水。另外以油爆香薑蔥及陳皮,加入上湯及配料炆致入味,再放入海參紋約四十五分鐘。上碟可以少量蔬菜伴碟,例如露筍、菠菜苗、西蘭花等。
    。海參是難消化的食物,陳皮除可僻腥味,亦可健脾消食,幫助消化。
    。酸、鹹、油會令乾貨如海參、花膠、燕窩等受污染,讓細菌入侵致發臭,煮熟前要小心木筷子、煲碟等有餘留的油份。

留意事項

藥膳不同於食療,食療是以普通食物烹調,藥膳則含有藥材,藥材使用不正確會對身體有害處,有些藥材更有毒性,所以不能隨便食用藥膳,最好有專業中醫師指導。

每個人的體質、習慣、生活環境都有異,不是所有人都可跟隨同一清單或菜式,尤其用到藥材,最理利是向專業中醫師查詢。

《健康中菜‧大師系列》

《精靈一點》與 中華廚藝學院 推出「健康中菜‧大師系列」節目,主要目的是從中醫及中菜的角度推廣健康飲食。由 2014 年 11 月 18 日至 2015 年 5 月 5 日,逢雙周二,下午二時至三時,於香港電台第一台《精靈一點》節目內播出。

 

資料來源:2014年12月16日香港電台第一台《精靈一點》節目

董爽博士

註冊中醫師;香港大學專業進修學院中醫助理教授

黃亞保師傅

中華廚藝學院大師級中廚師課程學生;雲來軒董事暨行政總廚

最後更新:2015年1月22日