談齊好 Vigi Tam

自由撰稿人，遊歷超過40個國家

2016-08-24

早前香港本土廉航開通了鹿兒島直航，我乘坐首航了前往鹿兒島，參觀了福山黑醋，仲學人親身製作黑醋及品嚐黑醋．

因日本四大活火山之一的櫻島活火山，讓這裡成為九州著名的溫泉鄉，是日本溫泉泉眼第2多的地方．不過除了泡湯、砂浴不容錯過之外，古法釀製的黑醋，也是一大特產。霧島市的福山町，早在江戶時代就開始釀製黑醋，迄今仍保留有200多年歷史的釀造廠。福山町是三面環山，年平均溫度為18.7度，比鹿兒島市溫暖。

鹿兒島人從小到大，每天都會喝一杯黑醋，就算做沙拉、醃菜等都會用黑醋。他們相信，天然黑醋可提高免疫力和促進新陳代謝，又可預防心臟病和降低血糖；事實上，他們平均壽命長達85歲！

甫踏入醋園，只能以壯觀形容，超過5萬2000個黑甕，整齊排列！一般醋的釀造都於室內以橫溫控管，但福山町的黑醋，遵循傳統古法，以大陶壺存放在背山面海的福山町，經太陽、月亮、風雨、霜雪的多變環境中自然熟成。

釀製技術相傳是從中國福建傳入，材料極其簡單，只有米麴、糙米及天然地下水，其中並無任何添加劑，成分極其天然。首先把糙米浸泡在水中一天一夜，然後蒸一個多小時，使它會更容易糖化，跟住加入米麴，分成小份放在木板上，等待三，四天發酵，其間不斷檢查及篩選，才可以入密封的甕內。沿用多年的甕，內壁附著不可缺少又極其珍貴的醋酸菌和酵母，空氣和光線皆透不進去。

五官並用
釀醋師憑豐富經驗，觀色、聞味、口嚐、聽聲，還要用手觸摸內甕。原來最重要是聽聲，因為黑醋發酵時會產生氣體，並於甕內發出「吱吱」聲響，師傅憑聲分辦發酵進度，關鍵在於豐富經驗；這也是福山町傳統黑醋釀造法獨特之處，非一般釀醋法可相比。

再把甕置於室外露天田地，陶壺經由太陽照射下，壺內的熟米、米麴和地下水慢慢地產生化學變化發酵（糖化、酒精發酵及醋酸發酵），經過一年半載才成為黑醋，黑醋分外清新溫醇。據說此釀造方法也是世界獨一無二的。過去釀製壺醋興盛時期，這裡的壺醋工坊約有24家，隨著時代進步，機器設備代替了人工及米取得不易等因素，目前好像僅剩一家。


黑醋中，以釀製3年的最上乘。喝一口，只覺馥郁中帶辛，酸後回甘，就像果實般天然甜香，喝罷，還留下一股優美餘韻。但喝之前記得得用5倍開水稀釋，不然醋酸會灼傷胃部或喉嚨

黑醋糖果、黑醋昆布、黑醋雪糕、黑醋午餐，包括餐前醋飲（黒醋豬肉、黑醋排骨煮、黑醋咖哩飯等）、點心、湯、飯、甜點，一份1575日圓。



交通：　香港本土有廉航直飛鹿兒島，每星期四班機，逢星期一，三，五，六

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(照片由被訪者提供)