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《藥膳之道》第九集:夏季食譜

特別鳴謝 聯邦酒樓集團行政總廚 兼 中華廚藝學院第五屆大師級中廚師課程畢業生 劉振權師傅 親自出手主理《南瓜蟹肉白玉盞》。

 

材料:

冬瓜 (已去皮和籽) (5磅 或 2270克)  南瓜肉 (去皮和籽) (12安士 或 340克)
甘筍肉 (去皮) (4安士 或 160克)  洋蔥肉、金華火腿肉 (各2安士 或 57克)
薏米、西芹 (各1安士 或 57克)  雞件 (半磅 或 226克)  鮮蟹肉 (約6安士 或 170克)
生金華火腿肉 (切幼粒) (2茶匙)  清湯 (磅半 或 710毫升)  薑米 (1茶匙)

調味料A:

粗鹽 (1茶匙)  冰糖 (1安士 或 28克)

調味料B:

粗鹽、靚麻油 (後下) (各半茶匙)  胡椒粉 (少許)  生粉水 (適量)

調味料C:

糖、熟油 (適量)  紹酒 (1湯匙)  胡椒粉 (少許)

 

做法:

1  將冬瓜肉切成6件 (每件約4安士),泡油放煲內,放金華火腿肉、雞件、薑和調味料A,加清水至剛好浸面,煲約10-15分鐘至僅焾,熄火冚蓋。
洗乾淨薏米,加適量清水和少許鹽,隔水蒸熟,備用。

2  將南瓜肉、洋蔥肉、西芹和甘筍肉切幼成指甲片,用少許油炒香,加入各1杯份量約240亳升的清水和清湯慢火煲約30鐘至焾身。
涼凍後,用攪拌器磨幼成南瓜蓉汁,備用。

3  燒熱鑊,下半湯匙油,灒紹酒,加入南瓜蓉汁和薏米煮熱,加調味料B,煲滾至濃稠狀。

4  將生金華火腿肉幼粒加上薑米和調味料C蒸約3分鐘。

5  用匙羮挖空冬瓜件表面一小部份,放上小碟隔水蒸至熱身,取出隔湯;將鮮蟹肉和少許熟金華火腿放面,淋南瓜湯芡汁。

備註:

1  冬瓜──具有清熱、解毒、利尿、化痰的功效
2  南瓜──具有除濕祛蟲、退熱止痢的功效
3  甘筍──有明目、健脾、化滯功效
4  洋蔥──具有通陽、解毒的功效
5  薏米──具有健脾補肺、清熱、利濕的功效
6  薑──具有發表散熱、健胃進食的功效

 

秘訣:

1  冬瓜件只取冬瓜肉的中間位置,近皮的位置較老身有渣,而近瓜芯的太嫩及沒有口感。
2  冬瓜件煨味時,放煲內待湯大滾,轉用慢火煲約15鐘,便須熄火冚蓋約20分鐘,才會令瓜身完整而僅焾身。
3  做南瓜蓉汁時,先用白鑊炒香南瓜肉、洋蔥肉、西芹和甘筍,才用少許油炒香,而且將湯慢火煲約30鐘以上至焾身,才用攪拌器磨幼,令醬汁更香滑。
4  最重要的部分是用生的金華火腿肉幼粒,加薑米、糖、紹酒和熟油蒸好淋在蟹肉以提鮮味,有畫龍點睛的最佳效果。

《健康中菜‧大師系列》

《精靈一點》與 中華廚藝學院 推出「健康中菜‧大師系列」節目,主要目的是從中醫及中菜的角度推廣健康飲食。由 2014 年 11 月 18 日至 2015 年 5 月 19 日,逢雙周二,下午二時至三時,於香港電台第一台《精靈一點》節目內播出。

 

《藥膳之道》第九集:夏季食譜 [影片]

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最後更新:2015年5月5日