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黃贊奇
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《藥膳之道》第一集:冬季食譜

特別鳴謝 帝豪會有限公司君匯港會所總廚 兼 中華廚藝學院第七屆大師級中廚師課程畢業生 黃贊奇師傅 親自出手主理《冬。羊三弄》 (4人份量)。

第一弄 人蔘杞子羊肉凍
材料:
鮮人蔘 (2條)  羊肉 (4兩)  杞子 (12粒)  元肉 (4粒)  青豆 (12粒)  清湯 (500mL)  白胡椒粒 (5粒)  青葱 (2條)  薑 (2片)  魚膠片 (4錢) (*魚膠片必須浸冰水,如果浸常溫清水,魚膠片會溶在水裡。)

做法:
1    將鮮人蔘切片
2    羊肉初粗粒
3    將清湯注入鑊內,放入鮮人蔘片、羊肉、杞子、元肉、白胡椒粒、青葱、薑片,然後煮滾加鹽調味,再將湯連材料注入碗內,包保鮮紙燉約1.5小時
4    青豆粒用滾水烚熟,然後浸冰水備用
5    魚膠片放入冰水浸至軟身,瀝出水份,並壓出多餘水份備用
6    將燉湯取出,隔起湯料備用,並將軟身魚膠片放入湯內攪溶,然後座冰水至湯涼 (湯不能座太久,會變成啫喱,座至室溫即可)
7    準備飯碗一個,鋪上一大張保鮮紙。在保鮮紙上放上湯料:湯料、元肉一粒、杞子3粒、青豆3粒、羊肉1小件、鮮人蔘片數片,並注入約50mL湯,然後扎成球狀。剪去多餘的保鮮紙部份,放入冰水浸至啫喱狀,去掉保鮮紙即可食用

第二弄 滋補湯羊架
材料:
羊架 (4件)  清湯 (1500mL)  當歸片 (1錢)  甘草片 (1錢)  八角 (5分)  桂皮 (5分)  紅棗 (2錢)  甘筍角 (4兩)  薑片 (3片)

做法:
1    先在油鑊煎羊架至兩面金黃色備用
2    將湯注入煲內,放入羊架及其他材料,開大火滾起後轉慢火煲45分鐘,加入適量鹽調味即成

第三弄 山藥炒羊柳
材料:
鮮淮山 (6兩)  羊柳 (4兩)  薑米 (少許)  蒜茸 (少許)  葱段 (少許)  紅洋葱絲 (少許)  甘筍條 (少許)

芡湯材料:
鹽 (1/4茶匙)  砂糖 (1/4茶匙)  蠔油 (1/3茶匙)  胡椒粉 (少許)  麻油 (少許)  生粉 (少許)  清湯 (50mL)

做法:
1    將鮮淮山切條,放進清水浸住備用 (鮮淮山若不浸水會很快變質)
2    羊柳切絲,加入1/4茶匙砂糖,1/3茶匙生抽,1茶匙生粉醃一醃
3    先將鮮淮山放入鹽水焯熟,隔起
4    起油鑊煎羊柳絲至半熟隔起,隨即加入配料,薑米、蒜茸、葱段、紅洋葱絲、甘筍條爆香,然後加入羊柳及鮮淮山炒香,再加入已攪勻的芡湯並灒酒,炒勻即可上碟

《健康中菜‧大師系列》

《精靈一點》與 中華廚藝學院 推出「健康中菜‧大師系列」節目,主要目的是從中醫及中菜的角度推廣健康飲食。由 2014 年 11 月 18 日至 2015 年 5 月 19 日,逢雙周二,下午二時至三時,於香港電台第一台《精靈一點》節目內播出。

 

《藥膳之道》第一集:冬季食譜 [影片]

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最後更新:2015年1月13日