健康中菜大師系列

冬日食療

身體健康除了受進食及生活習慣影響,天氣亦是影響身體狀況的一大因素。香港四季分明,春季雨多、夏季炎熱、秋季乾燥、冬季寒冷,一年的氣候轉變會對身體造成不同的影響,任何人仕都需要留意身體出現的狀態,適當的進食及保養,否則容易出現各種奇難雜症。

冬日保養

香港冬季乾燥清涼,有時受冷鋒影響更會變得寒冷,亦是流感的高峰期,若不注意身體健康會很容易染上各種病菌。在中醫的角度,每個人體質都不同,如出現感冒、咳嗽時,有人可能需要戒口,有人可能要進補,治療方法並不一樣。而在食療的角度,秋冬是適合養陰的時期,以應付春夏的暑熱,乾燥亦需要為身體補充水份及津液,所以食療在冬季擔當非常重要的角色。

冬日常見病症

冬季常見的咳嗽有三種,屬完全不同性質;第一種為「寒咳」,多數由受寒所致,徵狀為咳嗽時喉嚨痕癢、痰稀如水,宜少吃水果、蔬菜、瓜類等寒涼食物,多吃溫暖食物。第二種為「熱咳」,徵狀有喉嚨痛、痰粘黃,需要清熱,可選擇微涼水果、蔬菜及滋補品,如川貝燉雪梨等,可舒緩喉嚨痛及化痰。第三種為「燥咳」,由燥邪所致,徵狀為乾咳,即痰量很少,燥咳需要潤肺,滋潤的食物有雪耳、雪梨等。

寒冷亦是另外一個常見的冬季病症,有部份人仕冬季會特別覺得四肢冰冷、容易疲倦、打嗑睡,中醫認為是血氣少陽氣不足,血氣用於維持臟腑功能,手腳沒有充足血液製造暖能,此類人可多食用行氣活血的食材及暖飲,例如薑茶;另外一種人仕會整個身體感凍,中醫認為是陽氣虛,身子弱、抵抗力差、營養不足,此類人宜食用溫性、補益的食材,如羊肉煲、雞、鴿等。

羊肉

羊肉是冬季當造的食材,屬溫性,食用能保暖,有豐富蛋白質及營養。很多人怕羊肉有騒味,有否騒味取決於飼料,蒙古羊吃得比較素,較少騒味。如果怕騒可以甘草、薑等灼一下羊肉,便能僻走騒味。

粵菜多數用醬汁煲羊肉,於香港較常見;但亦有其他較清淡的煮法,例如清湯蘿蔔羊腩煲:首先將羊腩燒一燒除去淨餘細毛,以生薑片、甘草出水,約二十分鐘倒去血水,加入紅棗、薑片煲,同時要撇油,煮一個半小時後隔走油,蘿蔔可切大塊加入,加入上湯慢滾,最後加入羊腩,煮至蘿蔔軟身後加入唐芹煮香就可準備上菜。
    。蘿蔔亦是冬季當造的食物,宜選擇較重身,生吃性涼,有清熱、解毒、止血功效。將當造的蘿蔔磨成汁混入水洗臉,具治皮膚粉刺、暗瘡之用。與肉類煮時涼性多數已被中和,有下氣寛中、化痰消食,化解肉類難消化的情況,幫助吸收營養。

海參

海參補腎益精,滋補心腎,和胃,秋冬吃能養陰,春夏吃能養陽,是對身體有各種好處的海味藥材。海參有不同種類,香港常見有珠婆參及遼參,珠婆參的灰較一般海參難清理,而遼參多來自南美、韓國等地,身上有小刺,很容易辨認。
處理:先以冷水浸一晚,以清水擦淨。燒滾一鍋水後熄火,放下海參焗水,水放涼後取出海參,換水再燒,重覆大約四次。第三次時海參仍未算太軟,可以再洗擦一次,並開肚取出腸,因焗水第四次後海參可能會太軟,開肚會破壞形狀。浸發過程約三、四日,浸軟後可依喜好切條或切塊,細海參可整條煮食,用薑蒽下水滾一滾去腥味即處理完成。最簡單的煮法是以新鮮薑蒽爆香,加入上湯、蠔油,熄火焗約一小時即可食用。
蒽燒海參:山東有名菜式,將京蒽切一段段爆香,饌紹酒、薑、上湯,再放入海參炆至入味,收乾水,鋪上適量蝦子裝飾即可。京蒽有通陽的作用,常見於冬日菜式,如京蒽爆羊肉。
    。海參浸發後可放入密實袋收入冰格,保存約半年。
    。要注意海參煮熟前,要清走鍋、碟、用具等的所有油份,油份會令海參受細菌入侵,引致發臭。

水魚

水魚是軟殼龜類,性平,有滋陰涼血、補虛調中之用,對陰虛火旺的人有幫助,而且水魚屬低脂,軟殼的裙邊有豐富膠質,是健康的食物。水魚可炆、蒸煮,也可燉湯。選水魚通常以一斤至一斤半為主,太大肉會太硬,太小味道會腥,一般街市魚檔不難找到,建議讓魚販幫忙去頭及斬件。
簡單蒸煮:加入紅棗、果皮絲、薑、黃酒等,僻走腥味之餘,食用能通血氣、幫助血液運行。另一配法是加入蠔油、鹽、糖、酒、果皮蒸約二十分鐘即可,亦可選擇加入臘肉絲增添味道。
燉湯可配補腎強腰的藥材,常見有杏圓(杏仁、圓肉)燉水魚。

其他冬日食療

冬日常見的食療類食材有核桃、黑芝麻,都屬滋潤食物,冬季常吃核桃露、芝麻糊等糖水都是來自傳統食療知識。黑豆有補腎之用,適合冬日養陰。香港常見田雞煲仔飯,也有補氣健脾之用,但切記飯焦燥熱,且有化學物質,中西醫都不建議食用。經常有人認為芥菜性涼,冬日要少吃,其實屬苦溫性,亦有袪濕作用,並不需特別少吃。

冬季氣管敏感人仕呼吸時容易覺得「條氣唔順」,也是冬日寒症熱症之一,如屬寒要食薑、蒽等溫熱食物,燥熱吃雪耳、蜜糖等滋潤食物。平常吃海參、燕窩、花膠對氣管都有幫助。

此外,進食的時間亦是重要因素,例如薑茶,一般要早上飲用才有效維持保暖及行氣,晚上喝可能令身體在睡覺時積存燥熱,早上已失去效力,造成喉嚨更痛等反效果。

《健康中菜‧大師系列》

《精靈一點》與 中華廚藝學院 推出「健康中菜‧大師系列」節目,主要目的是從中醫及中菜的角度推廣健康飲食。由 2014 年 11 月 18 日至 2015 年 5 月 5 日,逢雙周二,下午二時至三時,於香港電台第一台《精靈一點》節目內播出。

 

資料來源:2015年1月27日香港電台第一台《精靈一點》節目

董爽博士

註冊中醫師;香港大學專業進修學院中醫助理教授

黃永強大廚

中華廚藝學院大師級中廚師課程畢業生;香港怡東酒店中菜行政總廚

最後更新:2015年2月4日