飲食謬誤 之 鹽

鹽

鹽即氯化鈉 (Sodium Chloride)，人類的必需品，但過量攝取會損害健康。鹹味是舌頭味蕾對鹽的感覺，是基本味覺之一。自古以來，鹽都是人類常用的調味品，用鹽醃製食物也是古人保存食物的方法，例如：鹹魚、梅菜。年紀大者，舌頭味蕾的敏感度下降，所以有可能因此攝取過量鹽份，所以年長者，尤其高血壓患者要多加留意。

其實，都市人每天日常生活，一般都輕易過量攝取鹽。根據世衛建議，成年人適宜的鹽攝取量為一天不多於一茶匙。而在香港，根據最新的食物標籤法，每 100 克中的食物有高於 600 毫克的鈉質，便是高鹽份；如果每 100 克中有少於 120 毫克的鈉質，便是低鹽。

過量攝取的後果

研究指，長期攝取過量鈉，會增加腎病、腎結石、高血壓和心臟病的風險，因此，嚴重者會導致中風。另外，過量攝取會增加鈣質透過尿液排泄而流失，而鈣質流失會令骨質密度減低，甚至骨質疏鬆。

由於過量的鹽會損害胃黏膜，令幽門螺旋菌在胃部加劇寄生。國際癌症研究機構已經評定幽門螺旋菌為致癌物，所以進食過多鹽分會增加患上胃癌的風險。

減低攝取鹽份的方法

都市人喜歡美食、快餐，兩者都多以重味道作招徠，而重味道多是含鈉量高。如果想減低鹽攝取量：

1. 可以以其他調味料取代，如醋、薑、葱、蒜、芫茜、新鮮辣椒等天然材料，因為成份天然，鈉含量低。
2. 減少進食加工肉類，如：燒味、火腿、煙肉、梅菜等都含高鈉量，應選擇未經大量或長期醃製的食物，盡量清淡。
3. 調味時，減少使用已包裝製成的調味醬，因為此等調味醬料含鈉量高。又例如即食麵中的調味粉包，通常是含鈉量超高，所以亦應盡量減少攝取甚至避免。

代鹽、「低鈉鹽」

糖有代糖，鹽也有代鹽。代鹽或稱低鈉鹽，含鈉量比普通鹽低約四分一，並由鉀取代，換句話說，低鈉鹽的成份是四分一氯化鉀加上四分三氯化鈉（即普通食鹽）。適合需要馬上適應低鹽飲食的人士，但因為低鈉鹽並非沒有鈉，所以還是需要控制攝取量。另外，鉀質本身反而有效抗衡高血壓，但還是要適量攝取低鈉鹽。

對鹽之誤解

坊間對鹽的誤解不少，以下是較常見的例子：

1. 海鹽與食鹽的成份差不多，海鹽會比其他食鹽含較多來自海水的礦物質，但份量極輕微。兩者價錢分別很大，但成份分別其實不大。
2. 洗滌已經醃製的肉食，並非能有效去除肉食中的鹽份，因為鹽溶於水，可以被肉吸收。