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2016-11-01

瑞士Emmentaler 尋找老鼠芝士之源


卡通片《飄零燕》中最經典的畫面，除了海廸與聖伯納犬在瑞士阿爾卑斯山區中自由自在地散步之外，還有他與爺爺在寒冬中的木屋裏吃芝士的溫馨場景。今次就由我帶大家走入瑞士的愛蒙塔爾芝士村，一探高山芝士的製造過程。

愛蒙塔爾的「老鼠芝士」，可以追溯到12世紀，當時產量很少，是農民自家儲來過冬的食糧。舊時山區沒有電，村民以木取火，用大大個像卡通片中女巫用的銅鍋來煮芝士，直至1815年才開始大規模生產。來到愛蒙塔爾的芝士工廠及展覽館，除了可以進入舊木屋參觀傳統製作示範，體驗三百年前村民如何用原始的器具製作芝士外，也有機會看到以現代化機器製作芝士的流程，並免費試食8至24個月的芝士，甚至可以參加工作坊，親手學製芝士。


愛蒙塔爾芝士村　Emmentaler Schaukäserei

位於瑞士首都伯恩（Bern）東面約一小時車程的鄉郊，擁有天然漂亮的山脈、高低起伏的草原、寧靜的村莊，還有明信片上的卡通乳牛。而源自此山區小鎮、與產地同名的愛蒙塔爾芝士（Emmmentaler ），就是為人熟悉、上面有一個個圓孔的「老鼠芝士」。

愛蒙塔爾是真正的高山芝士，奶源來自高山，且直接在山上製作，僅於夏季生產。工人把每天從山區小農場送來的鮮奶放入銅鍋中煮熱並消毒，加入菌種，隔走水分，再把乳清壓榨成大圓餅，然後發酵。這裏的芝士有好多種，不是每種硬芝士外表都有氣孔。普通如Parmesan硬芝士，會放在溫度清涼（約攝氏14度）的乾燥地窖中發酵；而半硬質的「老鼠芝士」，則放在約攝氏30度的較熱環境中發酵，讓芝士「焗個桑拿」。溫暖的氣溫能令丙酸發酵，從而形成二氧化碳，由於氣體被芝士的外皮困着，不能外滲，便在芝士內形成圓孔。為了消毒保鮮，同時令芝士味道更濃，工人需要每周把幾十公斤的大芝士餅反轉一次，並用鹽水抹刷，而發酵期愈長，芝士便愈硬愈濃，味道亦更複雜，餘韻更悠長。愛蒙塔爾芝士的發酵時間最少要有120天，口感較硬芝士軟，咬下去帶點彈力像香口膠。

「老鼠芝士」源自12世紀

愛蒙塔爾的芝士歷史，可以追溯到12世紀，當時產量很少，是農民自家儲來過冬的食糧。舊時山區沒有電，村民以木取火，用大大個像卡通片中女巫用的銅鍋來煮芝士，直至1815年才開始大規模生產。來到愛蒙塔爾的芝士工廠及展覽館，除了可以進入舊木屋參觀傳統製作示範，體驗三百年前村民如何用原始的器具製作芝士外，也有機會看到以現代化機器製作芝士的流程，並免費試食8至24個月的芝士，甚至可以參加工作坊，親手學製芝士。

旅遊錦囊
簽證：持BNO或特區護照均毋須簽證
機票：瑞士航空來往香港至蘇黎世
匯率：1瑞士法郎約兌8港元
瑞士旅遊局：www.myswitzerland.com
瑞士國鐵網站（可查詢列車時刻及車資）: www.sbb.ch
伯恩旅遊局：www.bern.com
交通：遊瑞士最大的開支，不外乎長途交通和住宿。出發前在港預先購買火車證，則可省下交通費。瑞士旅遊聯運票（STC Swiss Travel System AG）為海外旅客提供多種交通證，例如4天瑞士火車證（二等），272瑞士法郎（約2,370港元），可免費乘火車、船、郵政巴士、市內公共交通及免費進入全瑞士超過470間博物館。查詢及訂票： www.swisstravelsystem.com

info box
Emmentaler Schaukäserei
(Emmental Show Dairy)
地址：Schaukäsereistrasse 6,
3416 Affoltern im Emmental,
Switzerland.
電話：+41 34 43516 11
開放時間：4至10月09:00-18:30 / 11月至明年3月09:00-17:00
傳統製作示範時間：11:00、11:40、12:30、13:30、14:00、14:40
網址：www.showdairy.ch
門票：免費參觀
芝士製作工作坊：每日下午2時舉行，參加者可親手製作芝士。收費：成人7瑞士法郎，16歲以下小童4瑞士法郎。
交通：由伯恩（Bern）坐火車到Hasle-Rüegsau站，轉乘195號巴士，共需1小時。巴士沿途經過《飄零燕》場景般的山景及村莊，漂亮怡人。

(照片由被訪者提供)